Dal Giadorto alla tavola: speciale dolci Natalizi

Dal Giadorto alla tavola: speciale dolci Natalizi

PandoroCiao a tutti.

Il Giadorto vi fa tanti auguri di buon Natale e buon anno! Ma prima di lasciarvi per le feste (non vi preoccupate, andiamo in vacanza solo per un paio di settimane e ci rivediamo a gennaio per cominciare a pianificare le colture primaverili), vi voglio passare le ricette dei dolcetti che preparo in questo periodo per amici e parenti (come vedete nella foto, quest’anno mi sono cimentata anche nella preparazione del pandoro). Ormai è diventata una tradizione di famiglia fare tanti dolci e tanti liquorini per Natale…

Da buona toscana, la prima ricetta che vi voglio lasciare è quella dei cantuccini. Li preparo di solito in 2 versioni: quella classica alle mandorle e quella un pò più golosa alle gocce di cioccolato. In realtà la ricetta è la stessa; dopo la preparazione dell’impasto, potrete scegliere se inserire le mandorle o le gocce di cioccolato.

Cantuccini alle mandorle

Ingredienti: 500g di farina, 400g di zucchero, 250g di mandorle sgusciate, 3 uova + 3 tuorli, 50g di burro, 1/2 bustina di lievito, 1 bicchierino di vinsanto dolce, sale q.b., la scorza di un limone grattugiata.

Procedimento: Mettete la farina sul tavolo e fate la fontana, ponendo al centro le uova, 2 tuorli, lo zucchero, il burro fuso, il vinsanto e un pizzico di sale, la scorza del limone. Lavorate velocemente l’impasto e poi aggiungete le mandorle. Con la pasta fate dei filoncini larghi 5cm e alti circa 1.5cm (come quelli nella foto sotto). Metteteli su una teglia imburrata e infarinata (o su della carta da forno) ben distanziati, spennellateli con un tuorlo e cuoceteli in forno caldo (180°) per circa 30 minuti. Toglieteli dal forno e con un coltello, tagliate delle fettine dello spessore di un centimetro in modo da ottenere i tipici biscottini. Rimetteteli in forno altri dieci minuti per farli biscottare.


Cantuccini Al CioccolatoCantuccini al cioccolato

Ingredienti: 500g di farina, 400g di zucchero, gocce di cioccolato q.b., 3 uova + 3 tuorli, 50g di burro, 1/2 bustina di lievito, 1 bicchierino di vinsanto dolce, sale q.b., la scorza di 1 limone grattugiato.

Procedimento: Il procedimento è lo stesso dei cantuccini alle mandorle: quando avrete finito di impastare tutti gli ingredienti e prima di preparare i filoncini, incorporate le gocce di cioccolato. Non vi dò la dose delle gocce di cioccolato, perché non ce ne va come le mandorle (250g) ma molto meno. In realtà io faccio ad occhio: ne metto finchè vedo che la pasta ne accoglie…o fino a che penso ne vengano ben distribuite nei cantuccini. Quindi fate voi a seconda del vostro gusto.

Come avete potuto notare si usano molte uova per fare i cantuccini ed avanzano molte chiare d’uovo;  visto che sono dell’idea di non buttare via nulla, con le chiare io faccio le classiche meringhe, o (specialmente in questi ultimi anni) preparo i “brutti buoni”. Eccovi la ricetta…

Biscotti NataliziBrutti Buoni

Ingredienti: 100g di mandorle, 200g di nocciole, 1kg di zucchero, 5 chiare d’uovo, 1 limone, burro q.b..

Procedimento: Montate le chiare a neve ben ferma e profumatele con la scorza di limone grattugiata. Aggiungete pian piano le mandorle, le nocciole e lo zucchero, ottenendo un impasto denso. Ungete col burro una placca da forno e disponetevi il composto a cucchiaiate. Fatelo riposare 10 minuti prima di cuocerlo in forno a 160° per almeno mezz’ora. Come immaginerete questi biscotti non hanno un bell’aspetto ma sono (almeno per me) molto buoni (sono i primi in alto nel contenitore trasparente della foto a sinistra).

Quest’anno poi mi sono dilettata anche coi Pandori…mica si può stare con le mani in mano: qui bisogna lavorare e darsi da fare sempre che sia nel Giadorto o in casa ;-) . Ho fatto un bel pò di prove:  il pandoro da 750g, quello da 1kg, quello con 2 giorni di lievitazione, quello con le sfogliature tipo brioche, e la versione veloce con cui ve la cavate   in 6-8. Oggi vi parlo di quest’ultima…

Pandoro

Il pandoro richiede varie fasi in ciascuna delle quali è necessario lavorarlo e aggiungere altri ingredienti. Questa ricetta prevede in particolare 3 lavorazioni e dopo ciascuna di esse è necessario fare lievitare la pasta (il segreto in questo caso è farla lievitare nel forno spento con la luce accesa, il che di solito permette di mantenere una temperatura costante di 30°). Il primo impasto viene di solito chiamato (almeno dai pasticceri) “biga“; è la fase che che serve a dare forza al lievito per poi far crescere adeguatamente l’impasto e garantire il bel pandoro alto e fragrante cui siamo abituati.


Pandoro IncartatoIngredienti
:

Biga: 65g di farina manitoba, 33cl di acqua, 16g di lievito di birra

Primo impasto: biga + 120g di farina manitoba, 30g di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo

Secondo impasto: primo impasto + 250g di farina manitoba, 130g di zucchero, 1 cucchiaio di miele, scorza grattugiata di un limone, 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato, 3 uova e l’albume dell’uovo di cui avete usato il tuorlo nel precedente impasto, 185g di burro.

Procedimento: Sciogliete il lievito nell’acqua calda. Unite la farina prevista per la biga e impastate il tutto per qualche minuto fino a che si sarà formata una bella pallina liscia. Adagiate la pallina in un contenitore, come vi ho detto prima, mettete a lievitare in forno spento con luce accesa per 90 minuti o fino a quando raddoppia di volume (nei vari tentativi ho visto che usare un contentitore di vetro con coperchio permette di ottenere una migliore lievitazione). Quindi riprendete la biga e impastatela con la farina, lo zucchero e le uova (cioè con gli ingredienti previsti dal primo impasto). Poi rimettetela in forno a lievitare per altri 90 minuti o fino a che non raddoppia di volume. Mentre aspettate che si completi la lievitazione, pesate il burro e mettetelo da parte per il successivo impasto, perchè dovrà essere a temperatura ambiente. Trascorso il tempo della lievitazione, impastate di nuovo aggiungendo gli ingredienti previsti per il secondo impasto, ad esclusione del burro che va aggiunto all’ultimo. Lavorate bene tutti gli ingredienti per qualche minuto; quindi stendente la pallina (magari aiutandovi con un mattarello) e incorporate il burro continuando ad impastare. Imburrate lo stampo del pandoro (io l’ho comprato su internet per poco meno di 15 €, ovviamente potete anche usare uno stampo di forma diversa, ma deve essere abbastanza alto) e depositatevi l’impasto. Ponetelo ancora una volta in forno spento a lievitare per circa 2 o 3 ore o comunque fino a quando l’impasto raggiungerà (e magari supererà per un paio di centimetri) il bordo dell’impasto. Una volta raggiunta la lievitazione desiderata, togliete molto lentamente dal forno lo stampo con l’impasto e scaldate il forno a 150°. Quando ha raggiunto la temperatura desiderata, mettete nuovamente (e molto lentamente) lo stampo con l’impasto nel forno. Il pandoro deve cuocere in totale per 40 minuti, ma dopo 15 minuti io metto sopra della carta argentata per evitare che si dori troppo. Trascorso il tempo di cottura, toglietelo dal forno e aspettate ancora mezz’ora che si raffreddi prima di toglierlo dallo stampo. Una volta freddato, potete aggiungere lo zucchero a velo. Vi consiglio di conservarlo (si mantiene per una decina di giorni) in una busta trasparente (come nella foto), tipo quelle che si usano per congelare gli alimenti, in modo da mantenerlo morbido. E buon appetito!!!

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